• Для горячего молока: шафран, корица, кардамон. 
  • Для мяса: орегано, черный, красный или душистый перец, лук, гвоздика, куркума, майоран, тимьян, тмин. 
  • Для выпечки: ваниль, гвоздика, мак, корица, кунжут, бадьян, анис, имбирь, цитрусовая цедра, душистый перец, кардамон. 
  • Для птицы: базилик, тимьян, чабрец, майоран, шалфей, розмарин. 
  • Для паштетов: кардамон, белый перец, имбирь, корица, бадьян, лавровый лист, гвоздика. 
  • Для рыбы: тимьян, лавровый лист, укроп, белый перец, горчица, имбирь, чили, душистый перец, кориандр, лук. 
  • Для компотов и фруктовых напитков: корица, бадьян, имбирь, кардамон. 
  • Для гриля: чили, красный перец, имбирь, душистый перец, тмин, кардамон, мускатный орех, тимьян, майоран. 
  • Для маринада: соцветия укропа, лавровый лист, гвоздика, можжевельник. 
  • Для дичи: можжевельник, тимьян, красный перец, душица, красный и душистый перец. 
  • Для бобовых: кориандр, кумин, мята, асафетида, перец, имбирь. 
  • Для рагу: гвоздика, красный перец, мускатный орех, имбирь, душистый перец, куркума, черный перец, кориандр, тмин, горчица, кардамон. 
  • Для картофеля: кориандр, карри, асафетида, куркума. 
  • Для капусты: семена черной горчицы, кориандр, кумин, фенхель.

Ферганский плов

Ингредиенты:

  1. Мясо. Если найдете барашка взрощенного на ферганских полях — будет Вам счастье. У меня же свинина — 500 гр.
  2. Лук — 1 шт., но большая.
  3. Морковь — 2 шт. Если найдете желтую, то берите ее, у меня обыкновенная оранжевая сочная и красивая.
  4. Специи — 30 гр. В оригинале: зира, зерна кинзы, шафран, барбарис, базилик. У меня, из-за личных предпочтений: барбарис, базилик, куркума, хмели-сунели.
  5. Чеснок — 3 зубчика.
  6. Масло растительное — 200 гр.
  7. Рис — 500 гр. В идеале девзира.

Для подачи: спелые помидоры и слегка маринованный лук.

Приготовление:

  1. Ставим газ на максимум. Хорошо разогреваем масло в казане до образования легкого дымка (мин 6-8). Добавляем лук нарезанный полукольцами и сразу начинаем мешать, доводим до золотистого состояния, следите, чтобы лук не пригорел, иначе плов погибнет не рожденным.
  2. Добавляем мясо. Жарим до появления легкой корочки в среднем минут 15-20, помешивая каждую минуту. После того как мясо пожарится минут 10, добавляем морковь и жарим все вместе.
  3. Добавляем крутой кипяток так, чтобы он скрыл мясо. Добавляем приготовленные специи и солим (примерно одну большую ложку). Заготовленный чеснок можно добавить вместе со специями мелко порезанным. Либо в самом конце неочищенные зубчики воткнуть прямо в рис. Мне больше нравится первый вариант.
У нас получился зирвак, уменьшаем огонь и варим его от 15 до 30 мин., в зависимости от того, насколько у Вас свежее и качественное мясо. Далее пробуем в месте булька, вкус должен быть сильно пересоленным, так как - далее соль уйдет в рис. Если зервак не пересолен — досолите.

Ферганский плов

  1. Включаем огонь на максимум. Добавляем рис, заранее промытый в 3-5 водах. Распределяем по всей поверхности казана и аккуратно по ложке вливаем кипяток на 1-1,5 см над поверхностью риса. Варим пока вода не испариться с поверхности риса, пробуем. Рис должен быть полу готовым, если слишком сырой, добавьте немного воды и повторите процесс, только не дайте ему свариться полностью — рискуете получить кашу.
  2. Как только рис полу готов, уменьшаем огонь до минимального и закрываем крышкой. Через 10 минут выключаем газ и даем настояться еще 10-15 минут. Далее открываем и аккуратно перемешиваем поднимая мясо со дна.
  3. Для подачи перемешиваем немного маринованный лук с тонко нарезанными ломтиками томатов и выкладываем поверх плова.

  1. Сырая фуа-гра
  2. Арманьяк — 1 ст.л. 
  3. Трюфельный сок — 1 ст.л. 
  4. Желатин — 1 лист 
  5. Соль 
  6. Молотый черный перец 
  7. Оливковое масло нейтрального вкуса 
В глубокой кастрюле разогрейте оливковое масло до 85-90 градусов, но не больше. 
Внимание! Оно ни в коем случае не должно у вас кипеть. 
Аккуратно положите фуа-гра и на очень маленьком огне (!) держите ее 25 минут. 
Пока она у вас "варится" приготовьте банки. 
В чистую сухую банку, налейте по ложке арманьяка, трюфельного сока и положите на дно разломанный на кусочки желатин. 
Выньте печень и положите стекать на решетку. Дайте чуть остыть. 
Проверьте температуру пальцем, она должно быть приятно горячей внутри, но не обжигающей. 
Теперь аккуратно удаляем все "перепонки" и жилки, старайтесь особенно ее не мучить – она очень хрупкая. 
Солим и перчим, достаточно обильно. 
Теперь укладываем плотно в банки. Делайте это нежно! 
Заливаем маслом в котором она варилась, она должна быть покрыта полностью. 
Если хотите более интенсивный оттенок трюфеля, добавьте еще по ложке сока. 
Плотно закрываем и отправляем в разогретую до 85 градусов духовку на 25 минут. 
Всё! Ставим банки в прохладное темное место. Открываем через месяц. 
Хранить ее можно долго. Так что имеет смысл сразу заготавливать много. 

Сыровяленая свинина
Чтобы мясо красиво смотрелось в разрезе и не пересохло, для вяления лучше брать свиную шею.
 
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ МЯСА
  1. 2,5 кг свинины
  2. 500 г соли
  3. 2 ч. л. черного перца горошком
  4. 10 горошин душистого перца
  5. 10 соцветий гвоздики
  6. 5 лавровых листов
 
 
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КРАСНОЙ ПРЯНОЙ ПРИСЫПКИ
  1. 3 ст. л. сухой аджики
  2. 0,5 ч. л. молотого кориандра
  3. 2 ст. л. паприки
  4. 1 ст. л. черного молотого перца 
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЗЕЛЕНОЙ ПРЯНОЙ ПРИСЫПКИ
  1. 4 ст. л. сванской смеси (зеленый перец, черный перец, кориандр, сушеный чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик)
  2. 0,5 ч. л. сушеного чеснока
  3. 1 ст. л. Майорана
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Отмерь количество воды, необходимое для приготовления маринада. Для этого залей подготовленное мясо водой так, чтобы она его полностью покрыла, затем слей в отдельную кастрюлю.
На каждый литр воды нужно 4–5 ст. л. соли с горкой. Добавь горошины перца, гвоздику, лавровый лист, поставь на огонь и доведи до кипения. Процеди маринад и оставь остывать.
Мясо помести в емкость, в которой оно будет мариноваться, и залей остывшим маринадом. Придави тарелкой и отправь в холодильник на 3 суток. Периодически переворачивай мясо.

Достань мясо из маринада (оно заметно потяжелеет), обсуши бумажным полотенцем и поставь под пресс на пару часов, чтобы стекла вся лишняя жидкость.
Подготовь специи для обсыпки. Набор пряностей можешь менять по своему вкусу, но указанный выше для меня оптимальный.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A090F8801357 7
Раздели мясо на 2 части, обваляй их в специях и заверни в марлю. Помести в закрывающуюся емкость и отправь в холодильник дней на 7.
Через неделю мясо достань, обваляй в остатках присыпки, марлю поменяй на сухую. Получившиеся свертки-коконы туго обмотай бечевой, придавая им красивую форму.
Получившиеся батончики помести в проветриваемое, прохладное и сухое место (если холодильник позволяет, можно туда) на 3–4 недели. Чем дольше, тем вкуснее. Те, у кого в распоряжении имеется электрическая сушилка, могут воспользоваться ею.

Вяленая свинина (prosciutto)

" scrolling="no" frameborder="0" allowfullscreen="true" mozallowfullscreen="true" webkitallowfullscreen="true" allowtransparency="true">
 

Как варить язык правильно


Чтобы язык был очень вкусным, его нужно правильно сварить. Читаем, как это сделать.

Язык вымойте, удалите лишний жир. Разрежьте его на две части и положите в глубокую кастрюлю. Залейте язык водой.

Поставьте кастрюлю  с языком на средний огонь газовой плиты. НЕ солите!

Доведите до кипения и снимите пену. Чтобы бурлящая вода не залила вам всю плиту – сделайте огонек газа минимальным.

Не кипятите язык – он станет жестким и будет похож на мясо!

Теперь можно и посолить не более 2 чайных ложек, а затем попробуйте на вкус бульон.
Если на ваш вкус соли маловато – досолите. На мой вкус – 2 чайных ложки соли – это необходимый уровень соли (на 3-х литровую кастрюлю).

Наступил этап добавления сухих специй.
Я обычно добавляю 1 чайную ложку петрушки, пару лавровых листочков и 1 чайную ложку сухого укропа.  Добавление специй придаст бульону и языку неповторимый аромат и пикантный вкус.

Продолжаем варить язык еще 1,5 часа.

Затем в бульон добавляем 1 очищенную морковь и 1 репчатую луковицу. Их можно не резать на дольки, добавляем целиком.

1 час язык должен провариться после закладки овощей.

Его готовность проверяем следующим образом: возьмем вилку или другой острый предмет и потыкать им язык, если он легко прокалывается – язык можно употреблять в пищу, если же при прокалывания – язык жестковат и упруг, поварите еще минут 20-30.

Точное время варки языка не скажет ни один повар: все зависит от веса языка и возраста коровы.

Когда язык готов, обязательно вынуть его в миску и сразу залить холодной водой, тогда верхний слой языка (пленка)  будет легко сниматься.

Не оставляйте язык в бульоне!

Затем язык нарезать на дольки и можно подавать к столу, например, с гарниром из картофеля, или сделать из него заливное.

Фотоальбомы