Sidebar

Подписка



Получать HTML?

Joomla Extensions powered by Joobi
  • Для горячего молока: шафран, корица, кардамон. 
  • Для мяса: орегано, черный, красный или душистый перец, лук, гвоздика, куркума, майоран, тимьян, тмин. 
  • Для выпечки: ваниль, гвоздика, мак, корица, кунжут, бадьян, анис, имбирь, цитрусовая цедра, душистый перец, кардамон. 
  • Для птицы: базилик, тимьян, чабрец, майоран, шалфей, розмарин. 
  • Для паштетов: кардамон, белый перец, имбирь, корица, бадьян, лавровый лист, гвоздика. 
  • Для рыбы: тимьян, лавровый лист, укроп, белый перец, горчица, имбирь, чили, душистый перец, кориандр, лук. 
  • Для компотов и фруктовых напитков: корица, бадьян, имбирь, кардамон. 
  • Для гриля: чили, красный перец, имбирь, душистый перец, тмин, кардамон, мускатный орех, тимьян, майоран. 
  • Для маринада: соцветия укропа, лавровый лист, гвоздика, можжевельник. 
  • Для дичи: можжевельник, тимьян, красный перец, душица, красный и душистый перец. 
  • Для бобовых: кориандр, кумин, мята, асафетида, перец, имбирь. 
  • Для рагу: гвоздика, красный перец, мускатный орех, имбирь, душистый перец, куркума, черный перец, кориандр, тмин, горчица, кардамон. 
  • Для картофеля: кориандр, карри, асафетида, куркума. 
  • Для капусты: семена черной горчицы, кориандр, кумин, фенхель.

Ферганский плов

Ингредиенты:

  1. Мясо. Если найдете барашка взрощенного на ферганских полях — будет Вам счастье. У меня же свинина — 500 гр.
  2. Лук — 1 шт., но большая.
  3. Морковь — 2 шт. Если найдете желтую, то берите ее, у меня обыкновенная оранжевая сочная и красивая.
  4. Специи — 30 гр. В оригинале: зира, зерна кинзы, шафран, барбарис, базилик. У меня, из-за личных предпочтений: барбарис, базилик, куркума, хмели-сунели.
  5. Чеснок — 3 зубчика.
  6. Масло растительное — 200 гр.
  7. Рис — 500 гр. В идеале девзира.

Для подачи: спелые помидоры и слегка маринованный лук.

Приготовление:

  1. Ставим газ на максимум. Хорошо разогреваем масло в казане до образования легкого дымка (мин 6-8). Добавляем лук нарезанный полукольцами и сразу начинаем мешать, доводим до золотистого состояния, следите, чтобы лук не пригорел, иначе плов погибнет не рожденным.
  2. Добавляем мясо. Жарим до появления легкой корочки в среднем минут 15-20, помешивая каждую минуту. После того как мясо пожарится минут 10, добавляем морковь и жарим все вместе.
  3. Добавляем крутой кипяток так, чтобы он скрыл мясо. Добавляем приготовленные специи и солим (примерно одну большую ложку). Заготовленный чеснок можно добавить вместе со специями мелко порезанным. Либо в самом конце неочищенные зубчики воткнуть прямо в рис. Мне больше нравится первый вариант.
У нас получился зирвак, уменьшаем огонь и варим его от 15 до 30 мин., в зависимости от того, насколько у Вас свежее и качественное мясо. Далее пробуем в месте булька, вкус должен быть сильно пересоленным, так как - далее соль уйдет в рис. Если зервак не пересолен — досолите.

Ферганский плов

  1. Включаем огонь на максимум. Добавляем рис, заранее промытый в 3-5 водах. Распределяем по всей поверхности казана и аккуратно по ложке вливаем кипяток на 1-1,5 см над поверхностью риса. Варим пока вода не испариться с поверхности риса, пробуем. Рис должен быть полу готовым, если слишком сырой, добавьте немного воды и повторите процесс, только не дайте ему свариться полностью — рискуете получить кашу.
  2. Как только рис полу готов, уменьшаем огонь до минимального и закрываем крышкой. Через 10 минут выключаем газ и даем настояться еще 10-15 минут. Далее открываем и аккуратно перемешиваем поднимая мясо со дна.
  3. Для подачи перемешиваем немного маринованный лук с тонко нарезанными ломтиками томатов и выкладываем поверх плова.
  1. Сырая фуа-гра
  2. Арманьяк — 1 ст.л. 
  3. Трюфельный сок — 1 ст.л. 
  4. Желатин — 1 лист 
  5. Соль 
  6. Молотый черный перец 
  7. Оливковое масло нейтрального вкуса 
В глубокой кастрюле разогрейте оливковое масло до 85-90 градусов, но не больше. 
Внимание! Оно ни в коем случае не должно у вас кипеть. 
Аккуратно положите фуа-гра и на очень маленьком огне (!) держите ее 25 минут. 
Пока она у вас "варится" приготовьте банки. 
В чистую сухую банку, налейте по ложке арманьяка, трюфельного сока и положите на дно разломанный на кусочки желатин. 
Выньте печень и положите стекать на решетку. Дайте чуть остыть. 
Проверьте температуру пальцем, она должно быть приятно горячей внутри, но не обжигающей. 
Теперь аккуратно удаляем все "перепонки" и жилки, старайтесь особенно ее не мучить – она очень хрупкая. 
Солим и перчим, достаточно обильно. 
Теперь укладываем плотно в банки. Делайте это нежно! 
Заливаем маслом в котором она варилась, она должна быть покрыта полностью. 
Если хотите более интенсивный оттенок трюфеля, добавьте еще по ложке сока. 
Плотно закрываем и отправляем в разогретую до 85 градусов духовку на 25 минут. 
Всё! Ставим банки в прохладное темное место. Открываем через месяц. 
Хранить ее можно долго. Так что имеет смысл сразу заготавливать много. 
Сыровяленая свинина
Чтобы мясо красиво смотрелось в разрезе и не пересохло, для вяления лучше брать свиную шею.
 
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ МЯСА
  1. 2,5 кг свинины
  2. 500 г соли
  3. 2 ч. л. черного перца горошком
  4. 10 горошин душистого перца
  5. 10 соцветий гвоздики
  6. 5 лавровых листов
 
 
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КРАСНОЙ ПРЯНОЙ ПРИСЫПКИ
  1. 3 ст. л. сухой аджики
  2. 0,5 ч. л. молотого кориандра
  3. 2 ст. л. паприки
  4. 1 ст. л. черного молотого перца 
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЗЕЛЕНОЙ ПРЯНОЙ ПРИСЫПКИ
  1. 4 ст. л. сванской смеси (зеленый перец, черный перец, кориандр, сушеный чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик)
  2. 0,5 ч. л. сушеного чеснока
  3. 1 ст. л. Майорана
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Отмерь количество воды, необходимое для приготовления маринада. Для этого залей подготовленное мясо водой так, чтобы она его полностью покрыла, затем слей в отдельную кастрюлю.
На каждый литр воды нужно 4–5 ст. л. соли с горкой. Добавь горошины перца, гвоздику, лавровый лист, поставь на огонь и доведи до кипения. Процеди маринад и оставь остывать.
Мясо помести в емкость, в которой оно будет мариноваться, и залей остывшим маринадом. Придави тарелкой и отправь в холодильник на 3 суток. Периодически переворачивай мясо.

Достань мясо из маринада (оно заметно потяжелеет), обсуши бумажным полотенцем и поставь под пресс на пару часов, чтобы стекла вся лишняя жидкость.
Подготовь специи для обсыпки. Набор пряностей можешь менять по своему вкусу, но указанный выше для меня оптимальный.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A090F8801357 7
Раздели мясо на 2 части, обваляй их в специях и заверни в марлю. Помести в закрывающуюся емкость и отправь в холодильник дней на 7.
Через неделю мясо достань, обваляй в остатках присыпки, марлю поменяй на сухую. Получившиеся свертки-коконы туго обмотай бечевой, придавая им красивую форму.
Получившиеся батончики помести в проветриваемое, прохладное и сухое место (если холодильник позволяет, можно туда) на 3–4 недели. Чем дольше, тем вкуснее. Те, у кого в распоряжении имеется электрическая сушилка, могут воспользоваться ею.
 

Как варить язык правильно


Чтобы язык был очень вкусным, его нужно правильно сварить. Читаем, как это сделать.

Язык вымойте, удалите лишний жир. Разрежьте его на две части и положите в глубокую кастрюлю. Залейте язык водой.

Поставьте кастрюлю  с языком на средний огонь газовой плиты. НЕ солите!

Доведите до кипения и снимите пену. Чтобы бурлящая вода не залила вам всю плиту – сделайте огонек газа минимальным.

Не кипятите язык – он станет жестким и будет похож на мясо!

Теперь можно и посолить не более 2 чайных ложек, а затем попробуйте на вкус бульон.
Если на ваш вкус соли маловато – досолите. На мой вкус – 2 чайных ложки соли – это необходимый уровень соли (на 3-х литровую кастрюлю).

Наступил этап добавления сухих специй.
Я обычно добавляю 1 чайную ложку петрушки, пару лавровых листочков и 1 чайную ложку сухого укропа.  Добавление специй придаст бульону и языку неповторимый аромат и пикантный вкус.

Продолжаем варить язык еще 1,5 часа.

Затем в бульон добавляем 1 очищенную морковь и 1 репчатую луковицу. Их можно не резать на дольки, добавляем целиком.

1 час язык должен провариться после закладки овощей.

Его готовность проверяем следующим образом: возьмем вилку или другой острый предмет и потыкать им язык, если он легко прокалывается – язык можно употреблять в пищу, если же при прокалывания – язык жестковат и упруг, поварите еще минут 20-30.

Точное время варки языка не скажет ни один повар: все зависит от веса языка и возраста коровы.

Когда язык готов, обязательно вынуть его в миску и сразу залить холодной водой, тогда верхний слой языка (пленка)  будет легко сниматься.

Не оставляйте язык в бульоне!

Затем язык нарезать на дольки и можно подавать к столу, например, с гарниром из картофеля, или сделать из него заливное.